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発酵room

発酵の種類
発酵の種類
当店で行っている発酵食品の種類を簡単にご説明致します。
酢造り
お酢を作るには、酵母でアルコール発酵を行う必要があります。
糖が大好物な酵母は糖を食べ、アルコールと炭酸ガスを排出し、同時に旨味成分であるアミノ酸を遊離してくれます。
その後、酵母が作り上げたアルコール成分を空気中にも多くの菌がいる酢酸菌がアルコールを酸化させて、酸味を作り上げます。
本来ならアルコール発酵から酢酸発酵までの期間は3ヶ月ですが、独自の製法により1か月以内にでき上がります。自家製の酢は市販品とは違い火を入れず保存します。なので、手作りならではの独創的な香りが特徴です。にこれをソースやマリネ液に使用しています。
麹造り
でんぷんを食べる麹菌は、主に米や麦、豆等に付着して生活をしています。
でんぷんをブドウ糖へと分解する酵素と、たんぱく質を分解しアミノ酸を遊離させる酵素の二大酵素をもち、色々な食材の役に立ちます。
でき上がるまでは2日間。温度変化に弱く、30℃前後を維持しなければいけません。
当店は米麹、大麦麹、豆麹を日々作っております。これを使い、「麹出汁」と呼んでいるオリジナルの出汁を作ることに成功しました。土鍋の炊き込みご飯やお肉のマリネ液に使用し、大活躍しています。
乳酸菌発酵
乳酸菌は、空気中や肌の上など、どこにでも存在する菌です。
食材の持つ炭水化物を食べて乳酸を排出し、酸を増やします。
同時に、食材が持つアミノ酸を遊離させる効果もあります。乳酸菌は嫌気性であるので、酸素は必要ありません。なので、悪い菌が近寄らないようにこのように真空袋に入れて、保存します。
真空袋の利点として、日が経つにつれてガスが溜まり膨れ上がっていくのが目に見えてわかるサインを出してくれます。
ヨーグルトや漬物などがこの方法で作られています。
当店ではトマトやマッシュルームを発酵させ、独自の料理へと活かしています。
発酵期間は約7日間です。
コンブチャ
SCOBYと呼ばれる酢酸菌、乳酸菌、酵母を併せ持つ株を使い、液体の甘味を酵素と菌を使い、甘酸っぱい酵素ドリンクを作り上げます。
別の菌が入り込みやすく、丁寧に扱うことが最も重要です。
当店では、レモングラスと大葉のコンブチャやしょうがのコンブチャなどを作成しています。
季節によって作るものを変えております。発酵期間は約7~10日間です。
黒化
「黒にんにく」は何度か聞いたことがあるのではないでしょうか?当店でも黒にんにくを自家製で作っています。これは60℃の高温な環境で、1ヶ月間火を入れ続けることにより、出来上がる商品です。これを「黒化」と呼ばれます。同じように玉ねぎや松の実などを黒化させて、フレッシュの食材では出せない力を引き出します。黒化は発酵ではなく、酵素を利用することが多く、麹とともに塩と液体とイカを入れておけば、イカのガルムというお醤油が出来上がります。これを日本語にすると、醤(ひしお)です。お肉やお魚で行えば肉醤や魚醤へと変わります。
味噌・醤油
味噌づくりは至ってシンプルです。蒸した大豆と豆麹や米麹や麦麹のブレンドで白味噌や赤味噌などの種類が変わっていきます。3ヶ月から使い始めることができます。若い味噌には乳酸菌による酸が少し残った状態で、とてもふくよかな香りです。その後の熟成を行うことで、少しずつ濃い色へと変わっていきます。その副産物が、たまり醤油です。出来上がった味噌を絞ると、醤油のような液体が出てきます。本当に美味しいたまり醤油は少ししかとれませんが、当店の料理に活かしています。醤油は同じような製法で、液体料を増やした状態で熟成をさせます。火入れを行わないフレッシュな味噌を使った料理を味わえるのは、当店だけです。
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